Патоген растёт на холодном копчёном лососе, используя альтернативные метаболические пути

Патоген Listeria monocytogenes растёт на охлаждённом копчёном лососе, используя другие метаболические пути, чем те, которые он использует при росте на лабораторных средах. Исследование может привести к снижению случаев заболеваний и смертей, связанных с пищевыми продуктами, заявила главный исследователь Тереза Бергхольц, PhD. Исследование опубликовано 24 июля в журнале Applied and Environmental Microbiology Американского общества микробиологии.

В ходе исследования учёные показали, что L. monocytogenes растёт на холодном копчёном лососе, используя для получения энергии иные метаболические пути, чем на лабораторных средах, даже когда состав среды был изменён для соответствия уровню соли и pH лосося. Для роста на лососе бактерия повышает экспрессию генов, которые позволяют ей использовать два соединения из клеточных мембран — этаноламин и пропандиол — в качестве источников энергии.

Интересно, что L. monocytogenes, а также сальмонелла, как известно, используют те же самые гены для роста внутри организма-хозяина — в желудочно-кишечном тракте и на макрофагах. «Возможно, мы сможем использовать эту информацию для контроля патогена как в продуктах питания, так и у инфицированных людей», — сказала Бергхольц, доцент кафедры ветеринарных и микробиологических наук Университета штата Северная Дакота, Фарго. «Понимание того, как пищевой патоген адаптируется к стрессам окружающей среды, с которыми он сталкивается в конкретном продукте, может позволить пищевым микробиологам разработать ингибиторы метаболических путей или путей стрессового ответа, которые необходимы патогену для роста или выживания на этом продукте».

«Эта информация также может позволить улучшить оценку рисков, поскольку вирулентность патогена может существенно зависеть от стрессовых реакций и/или метаболических путей, используемых для выживания в пище», — добавила Бергхольц.

Бергхольц отметила, что готовые к употреблению продукты обычно имеют очень низкий уровень загрязнения L. monocytogenes, и что бактерия должна быть способна расти на продукте во время хранения в холодильнике, чтобы достичь инфекционной дозы. «Во многих случаях добавление органических кислот замедляет или останавливает рост этого патогена на готовых к употреблению мясных и рыбных продуктах».