Ученые помогают сохранить безопасность популярного копченого лосося

Ученые из Министерства сельского хозяйства США (USDA) разработали первую в своем роде математическую модель, которая помогает производителям выбрать оптимальную комбинацию температуры, концентрации соли и коптильных соединений для снижения или устранения микробного загрязнения копченого лосося.

Исследования проводит технолог пищевых продуктов Энди (Ченг-Ань) Хван из Восточного регионального исследовательского центра Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) USDA.

• Копченый лосось, продающийся в вакуумной упаковке, имеет срок годности в холодильнике от 3 до 8 недель.
• Патогенные микроорганизмы, такие как Listeria monocytogenes, могут выживать при температурах холодильника, поэтому их важно уничтожить до выхода продукта с завода.

В серии исследований ученые добавляли соль и коптильные соединения в приготовленного лосося, заражали рыбу Listeria monocytogenes и подвергали ее воздействию температур от 40°C до 55°C, имитируя коммерческий процесс копчения.

Ключевой вывод: каждое повышение температуры на 5°C (9°F) приводило к 10-кратному увеличению скорости инактивации листерий. Эти данные легли в основу математической модели.

Результаты были опубликованы в Journal of Food Science в 2009 году и представлены на симпозиуме Ассоциации охлажденных продуктов в 2010 году.