Что такое насле́дственная индейка?

Ежегодно на День благодарения американцы съедают более 45 миллионов индеек. Хотя на столах преобладает порода Broad-Breasted White (составляющая более 99% индеек в магазинах), популярность набирают так называемые «насле́дственные индейки» (heritage turkey).

По словам Майкла Хьюлета, доцента наук о птицеводстве в Университете штата Пенсильвания, эти птицы с ярким оперением и названиями (Black Spanish, Bourbon Red, Slate) — это коммерчески выведенные индейки прошлого.

Ключевые отличия

• Цвет: Современные коммерческие индейки белые, потому что селекционеры отбирали птиц без пигмента на коже после ощипывания. Для индеек это мутация, в отличие от кур.
• Способность к размножению: В отличие от насле́дственных и диких пород, коммерческие (как Broad-Breasted White) не могут спариваться естественным путём и осеменяются искусственно.
• Селекция: Коммерческие индейки подверглись интенсивной генетической селекции на размер грудки и скорость роста.
  • Насле́дственные индейки достигают 25–28 фунтов за 25–30 недель.
  • Коммерческие породы вырастают до 40 фунтов за 18 недель.
• Рынок и вкус: Насле́дственные индейки — это нишевый и дорогой продукт, так как они дают меньше мяса на единицу корма. Считается, что из-за более долгого роста их мясо имеет более выраженную текстуру и «индюшачий» вкус.

Масштабы и история

В 2008 году было выращено всего около 15 000 насле́дственных индеек против 270 миллионов коммерческих птиц. Эти породы сохранялись энтузиастами для выставок, а бум локальных продуктов создал для них рынок.

Все индейки — дикие, коммерческие и насле́дственные — принадлежат к одному виду Meleagris Gallopavo, родом из Северной Америки. Они были одомашнены в Мексике, завезены в Европу в 1500-х годах, где их селекционно разводили, а затем вернули в Америку. Европейские породы — предки как Broad-Breasted White, так и современных насле́дственных индеек, полученных от скрещивания европейских пород с американскими дикими индейками.

Что на столе у эксперта? Майкл Хьюлет уверен: главное — не порода, а свежесть. Он предпочитает свежих, а не замороженных птиц.