Что такое «наследственная индейка»?

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США, американцы съедают более 45 миллионов индеек каждый День Благодарения. Часть из них добывают охотники — прошлой осенью в Пенсильвании было добыто около 24 000 диких индеек. Однако на большинстве праздничных столов присутствует Белый Широкогрудый — порода, которая составляет более 99% индеек в продуктовых магазинах. С трендом на локально выращенные продукты набирает популярность другой вариант — «наследственная индейка».

По словам Р. Майкла Хьюлета, доцента кафедры птицеводства Университета Пенсильвании, многие из этих красочных птиц (с такими же красочными названиями, как Черная Испанская, Бурбон Красная и Слейт) — это коммерчески выведенные индейки прошлого. «Некоторые из этих разновидностей были предшественниками наших нынешних коммерческих индеек и генетически довольно близки к ним», — объясняет Хьюлет.

В отличие от наследственных и диких пород, коммерческие породы, такие как Белый Широкогрудый, не могут летать или спариваться естественным путем, для них применяется искусственное осеменение. «Коммерческие индейки подверглись огромному генетическому отбору по размеру грудки и выходу грудного мяса», — отмечает Хьюлет. Их также отбирали для быстрого роста. В то время как наследственным индейкам может потребоваться 25–30 недель, чтобы вырасти до 25–28 фунтов, коммерческие породы достигают 40 фунтов всего за 18 недель.

Наследственные индейки — это нишевый рынок, и «их выращивание дорого, потому что они дают меньше мяса на единицу корма», — отмечает Хьюлет. Тем не менее, они «позволяют местным производителям диверсифицировать свое хозяйство, и люди говорят, что из-за более длительного роста у мяса немного больше текстуры и индюшачьего вкуса».

Эти «ретро»-индейки существуют давно. «Наследственных птиц выращивали люди, которые разводили их для развлечения, чтобы показывать на ярмарках», — говорит Хьюлет. «Затем тренд на покупку местных продуктов создал рынок для наследственных пород индеек». Однако, добавляет он, «такие птицы не могут удовлетворить весь спрос на индеек в США, особенно в это время года». В 2013 году было выращено всего около 30 000 наследственных индеек по сравнению с оценочными 240 миллионами коммерческих птиц.

Будь то дикая, коммерческая или наследственная индейка, все они относятся к виду Meleagris gallopavo, родом из Северной Америки. Индейки были одомашнены в Мексике и завезены в Европу испанскими исследователями в 1500-х годах, где их селекционно разводили, прежде чем вернуть в Америку. Европейские породы являются предками как Белого Широкогрудого, так и нынешних наследственных индеек, которые появились в результате скрещивания европейских пород с американскими дикими индейками.

Что будет на столе у Хьюлета в День Благодарения? «Определенно индейка», — говорит он. Хотя его не беспокоит, коммерческая это, дикая или наследственная птица, «я считаю, что есть разница в текстуре и вкусе между свежей и замороженной птицей».