Белый бисквит с большим количеством клетчатки или меньшим содержанием жира
Белый бисквит можно приготовить с большим количеством клетчатки или меньшим содержанием жира, не ухудшая значительно качеств этого любимого десерта. Эти улучшения можно внести как в торты, готовящиеся в коммерческих пекарнях, так и в смеси для выпечки, продающиеся для домашнего использования, согласно исследованиям специалиста по пищевым технологиям Министерства сельского хозяйства США (USDA) Мукти Сингх.
Её эксперименты с полезной пищевой клетчаткой были сосредоточены на кукурузных отрубях — богатом клетчаткой внешнем слое зёрен кукурузы. Она установила, что очищенные, мелко измельчённые кукурузные отруби можно использовать для замены до 20% муки, указанной в «золотом стандарте» Американской ассоциации химиков-зерновиков для теста белого бисквита.
Использование 20% кукурузной клетчатки не оказало значительного влияния на такие качества, как цвет или упругость (незамороженная верхняя поверхность хорошего торта должна пружинить при легком прикосновении). А 25 добровольцев-дегустаторов, попробовавших торт с таким количеством клетчатки, оценили его как «приемлемый». В терминологии дегустаторов это считается голосом доверия.
Один кусок двухслойного белого торта диаметром 8 дюймов (разрезанного на 6 частей), приготовленного с 20% кукурузной клетчатки, будет содержать около 5 граммов клетчатки по сравнению с около 1 грамма в обычном белом бисквите.
Сингх и её коллеги Стивен Ф. Вон и Шон Х. Лю описали это исследование в статье 2012 года в журнале Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. Учёные работают в Национальном центре исследований использования сельскохозяйственной продукции Службы сельскохозяйственных исследований USDA (ARS) в Пеории, штат Иллинойс.
Это исследование, по-видимому, является одним из немногих, предоставляющих общедоступные данные о влиянии относительно высоких концентраций очищенных, мелкоизмельчённых кукурузных отрубей на качество белого бисквита.
В тестах, направленных на сокращение жира и его калорий без ущерба для качества, Сингх использовала запатентованный процесс, разработанный ARS, который применяет пароструйную варку для инкапсулирования микрокапель растительного масла (в данном случае рапсового) мукой и водой. Полученная кремовая смесь затем высушивается до состояния сыпучего, стабильного при хранении порошка. Это удобно для пекарей, так как не требует отмеривания и проливания масла.
В этом предварительном исследовании Сингх использовала только 25% масла, указанного в рецепте «золотого стандарта». В выпуске журнала Journal of Food Processing and Technology за 2012 год и других публикациях Сингх сообщила, что торты, приготовленные с такими мучно-масляно-водными «композитами», были более мягкими и упругими, а также дольше оставались влажными, чем торты, приготовленные с тем же количеством неинкапсулированных муки, масла и воды.
Эксперименты закладывают основу для дальнейших исследований, включая дегустационные тесты.