Ученые добавляют «невидимую клетчатку» в продукты для более здорового питания

Ученые преобразовали нативные крахмалы, такие как пшеничный, кукурузный и маниоковый, в пищевые волокна, которые можно добавлять в еду, чтобы сделать ее полезнее, не меняя текстуру, цвет или вкус.

Исследователи из Университета RMIT совместно с инженерной компанией Microtec Engineering Group разработали продукт на основе крахмала под названием FiberX, который устойчив к перевариванию в кишечнике человека, как и клетчатка.

FiberX не только гладкий и безвкусный, но и подходит для обогащения низкокалорийных продуктов с низким гликемическим индексом, может быть безглютеновым. Его можно добавлять в продукты с низким содержанием клетчатки, такие как белый хлеб, пирожные, макароны, пицца и соусы, чтобы сделать их полезнее.

Команда использовала передовую технологию модификации крахмала с одобренными пищевыми материалами для создания «невидимой клетчатки».

«Мы можем добавлять дополнительную клетчатку в такие продукты, как белый хлеб и другие основные продукты, не меняя вкус или текстуру, что было одной из основных проблем многих коммерчески доступных добавок с клетчаткой», — говорит руководитель проекта Асгар Фарахнаки.

Важность клетчатки

Клетчатка — это тип углеводов, который не переваривается в кишечнике человека. Она может улучшить здоровье и функцию пищеварительной системы, помочь предотвратить ожирение и диабет 2 типа, снизить факторы риска некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.

Увеличение содержания клетчатки в продуктах на 10–20% при сохранении приятного вкуса и текстуры — сложная задача для пищевой промышленности. Текущие продукты с добавленной клетчаткой могут иметь жесткую текстуру или другой вкус.

В ходе исследования команда провела тесты вкуса и анализ текстуры хлеба и пирожных с разным количеством добавленного FiberX. Они обнаружили, что могут добавлять до 20% клетчатки в пищу, сохраняя исходный вкус и текстуру продукта.

«Эта новая технология означает, что мы можем увеличить количество клетчатки в пище, чтобы получать рекомендуемую суточную норму, даже потребляя меньше еды, что потенциально может помочь в контроле веса и диабете», — говорит Фарахнаки.

Как это работает?

Структура крахмала была модифицирована на молекулярном уровне и протестирована на реакцию с пищеварительными ферментами.

«Как только резистентный крахмал проходит этот процесс, он должен иметь высокий уровень устойчивости, чтобы считаться успешной конверсией в пищевое волокно», — объясняет соисследователь доктор Махса Маджзуби.

Используя эту новую технологию, команда может преобразовывать более 80% крахмала в пищевые волокна.

FiberX был протестирован с использованием международно одобренных методов в RMIT и аккредитованном Australian Export Grains Innovation Centre.

Сокращение пищевых отходов

Технология FiberX также может улучшить проблемы цепочки поставок, сократить пищевые отходы и увеличить количество местных рабочих мест.

«Вместо того чтобы выращивать и экспортировать больше зерна, мы должны использовать существующее зерно для создания продуктов с добавленной стоимостью здесь, в Австралии», — отмечает Фарахнаки.

Для этого Microtec и Центр пищевых исследований и инноваций RMIT также сотрудничают с Fight Food Waste Cooperative Research Centre, чтобы предотвратить попадание в отходы богатых крахмалом и клетчаткой побочных продуктов производства растительного белка.

В настоящее время Австралия производит 5000 тонн белка бобовых в год, что приводит к образованию 30 000 тонн отходов. Обрабатывая эти отходы в сухой крахмал бобовых, технология FiberX может преобразовывать крахмал в клетчатку в больших масштабах.

«Это партнерство не только поможет сократить пищевые отходы в огромных масштабах, но и приведет к созданию новых премиальных пищевых продуктов с высоким содержанием пищевых волокон», — говорит Фарахнаки.

Готово к расширению

С помощью Microtec технология FiberX готова для использования пищевой промышленностью для крупномасштабного производства пищевых волокон.

«Эта новая технология позволит производить пищевые волокна с помощью экономически и энергетически эффективного процесса в больших масштабах. Масштабирование этой технологии означает, что пищевая промышленность получит доступ к большим объемам невидимой пищевой клетчатки по доступной цене для предоставления потребителям продуктов с высоким содержанием клетчатки», — заключает Фарахнаки.