Мягкие хабанеро: вкус без остроты

Университет штата Орегон выпускает два сорта мягких перцев хабанеро — "Notta Hotta" и "Mild Thing". Они сохраняют уникальный фруктово-цветочный аромат и вкус хабанеро, но обладают значительно меньшей остротой.

Джим Майерс, селекционер овощных культур из Орегонского университета, потратил 25 лет на их создание. Он отмечает, что даже шеф-повара, зная о низкой остроте, психологически готовятся к жжению при дегустации. Повара нашли неожиданное применение перцам, например, в ароматизированных газированных напитках, а также в несладких и даже десертных блюдах.

Университет одобрил выпуск сортов, и теперь можно работать с семеноводческими компаниями. Ожидается, что в следующем году перцы появятся на фермерских рынках, и их смогут выращивать садоводы-любители.

История создания

Работа началась в 2001 году, когда Майерс получил от коллеги из Техасского университета A&M сорт мягкого хабанеро. Случайное скрещивание во время испытаний в Орегоне дало гибрид с желаемыми характеристиками цвета, формы, остроты и сроков созревания.

В последующие два десятилетия Майерс параллельно с другими проектами (например, созданием фиолетовых томатов) вел селекцию, фокусируясь на:

• Низкой остроте.
• Раннем созревании (что важно для выращивания в умеренном климате).
• Сохранении высокого уровня ароматических и вкусовых соединений.

Характеристики сортов

• Notta Hotta: более удлиненный и гладкий, лучше адаптирован к широкому диапазону климатов, может выращиваться в большей части США.
• Mild Thing: имеет более блочную форму, шероховатую текстуру и немного более интенсивный вкус. Лучше подходит для климата Тихоокеанского Северо-Запада.

Уровень остроты

Острота перцев измеряется по шкале Сковилла. Обычные хабанеро имеют 100 000–350 000 единиц. Новые сорта "Notta Hotta" и "Mild Thing" должны находиться в диапазоне 500–1 000 единиц.

Роль кулинарного сообщества

В процессе разработки Майерс тесно сотрудничал с Лейн Селман, основателем Culinary Breeding Network. В 2011 году она организовала первую дегустацию для 25 шеф-поваров. Перцы также были представлены на публичных мероприятиях, например, на Culinary Breeding Network Variety Showcase в Портленде. Никки Герреро, владелица компании Hot Mama Salsa, не только готовила блюда с этими перцами, но и дала им названия.

Селман описывает вкус перцев как "цветочный, фруктовый и тропический", создающий ощущение тепла и пляжа. Она уверена, что в местном сообществе эти перцы будут активно выращивать и употреблять в пищу.

Эти мягкие хабанеро — новейшая разработка университета в области пищевых и сельскохозяйственных исследований, вслед за вишней мараскино, ягодой марион и сортами хмеля для крафтового пива.