Выращенный на ферме лосось сохраняет полезные омега-3 при запекании

Около 85% морепродуктов, потребляемых в США, импортируется, и почти половина из них выращивается на фермах методом "аквакультуры". По мере роста населения и спроса на морепродукты, многие виды дикой рыбы вылавливаются на пределе возможностей, что делает аквакультуру важным источником устойчивого производства.

Лосось: ценный источник питания

Ученые из Исследовательского центра питания человека в Гранд-Форкс (GFHNRC) Министерства сельского хозяйства США изучили содержание омега-3 жирных кислот в одном популярном виде выращенной рыбы — атлантическом лососе.

Две омега-3 жирные кислоты, ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота), в изобилии содержатся в жирной рыбе, такой как лосось. Потребление 250 миллиграммов ЭПК и ДГК в день связано со снижением риска сердечных заболеваний.

"Атлантический лосось — отличный источник ЭПК и ДГК", — говорит диетолог Сьюзан Раатц. Эти исследования предоставляют данные для тех, кто обеспокоен, что выращенный лосось содержит меньше доступных омега-3, чем дикий.

Сохранение полезных омега-3 в рыбе

Исследователи из Гранд-Форкс продемонстрировали, что запекание лосося до безопасной внутренней температуры 145°F (около 63°C) не снижает содержание полезных омега-3 жирных кислот.

Исследование также показало, что процесс запекания уменьшает количество продуктов окисления жирных кислот. "Приготовление рыбы в соответствии с рекомендациями по безопасности — до нежной, но безопасной температуры — было ключевым", — отмечает Раатц.

Исследование 2011 года было опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Измерение уровня омега-3 в крови

В другом исследовании ученые оценили группу из 19 здоровых добровольцев, которым предоставляли 3 разных размера порций выращенного атлантического лосося (около 90, 180 и 270 граммов). Каждый доброволец потреблял две порции в неделю одного размера в течение 4 недель, с перерывами между этапами.

Результаты показали, что:

• Уровень ЭПК в крови удвоился после потребления порций в 180 г (6.3 унции) и вырос почти втрое после порций в 270 г (9.5 унции).
• Уровень ДГК повысился примерно на 50% независимо от размера порции.

"Мы обнаружили, что употребление 6 унций (около 170 г) два раза в неделю было достаточным для повышения уровня ЭПК и ДГК в крови", — говорит Раатц.

"Мы показали, что потребление выращенного лосося — отличный способ повысить уровень омега-3 жирных кислот в крови до уровней, соответствующих снижению риска сердечных заболеваний", — говорит физиолог Мэтью Пикло.

В 2011 году импорт дикого и выращенного атлантического лосося в США достиг почти 400 миллионов фунтов. "Важно понимать пользу для здоровья атлантического лосося, произведенного с помощью аквакультуры. Много морепродуктов в местных магазинах — выращенное", — говорит Уильям Волтерс, сотрудничавший с GFHNRC.

Статья "Getting Hooked on Farmed Salmon: A Good Source of Omega-3s" была опубликована в майско-июньском выпуске журнала Agricultural Research за 2013 год.