Ферментированный лук придает растительному мясу мясной аромат

Создание вкуса и аромата, аналогичных мясным, для растительных альтернатив — сложная задача, и производители часто используют синтетические добавки. Исследование в Journal of Agricultural and Food Chemistry предлагает потенциальное натуральное решение: ферментация лука, лука-порея и шнитт-лука обычными грибами.

Ключевой метод: Чтобы получить "мясной" вкус, в продукты часто добавляют предшественники ароматических веществ, которые активируются при нагреве. Однако такие синтетически полученные ароматизаторы во многих странах не могут маркироваться как "натуральные".

Исследование: Команда под руководством ЯнЯнь Чжан проверила, могут ли грибы, производящие мясные ароматы из синтетических источников, генерировать те же химические вещества из овощей или специй.

Результаты:

• Мясные ароматы образовывались только при ферментации продуктов семейства луковых (Allium): лука и лука-порея.
• Наиболее выраженный аромат, похожий на ливерную колбасу, дала 18-часовая ферментация лука с грибом Polyporus umbellatus.
• Анализ методом газовой хроматографии-масс-спектрометрии выявил в ферментированном луке множество соединений, ответственных за вкус мяса, включая мощный ароматизатор бис(2-метил-3-фурил) дисульфид.

Причина: Высокое содержание серы в луковых способствует образованию мясных ароматических соединений, которые также часто содержат серу.

Вывод: Ферментированный лук может стать основой для натурального ароматизатора в различных растительных альтернативах мясу.