Мука из семян джекфрута придает капучино шоколадный аромат

Согласно новому исследованию, обжаренные семена джекфрута могут заменить от 50% до 75% какао-порошка в смеси для приготовления капучино, не ухудшая его вкус и аромат.

"Мука из обжаренных семян джекфрута естественным образом выделяет мягкий шоколадный аромат", — говорит Фернанда Папа Спада, руководившая исследованием в ESALQ-USP (Бразилия).

Поиск заменителя какао мотивирован ростом мирового спроса на него, который не удовлетворяется из-за стагнации производства. В 2017-18 сельхозгоду было переработано 4,568 млн тонн какао-бобов при мировом производстве 4,645 млн тонн. Крупнейший производитель — Кот-д'Ивуар (~40%).

Открытие было случайным: во время разработки продуктов из отходов переработки фруктов студент испек хлеб из муки семян джекфрута, и он сильно пах шоколадом. Последующие исследования в ESALQ-USP, включая публикацию в PLOS ONE, подтвердили возможность использования такой муки для получения шоколадного аромата в капучино.

Ключевой процесс: семена должны быть сначала ферментированы. Без ферментации мука не выделяет шоколадный аромат. Исследователи проанализировали 33 прототипа муки с разной степенью обжарки.

Сенсорный анализ

Добровольцы оценивали прототипы капучино с заменой какао-порошка на муку джекфрута на 25%, 50%, 75% и 100%.

Результаты:

• Замена на 50%-75% признана идеальной, так как приемлемость и сенсорные характеристики не изменились.
• По мнению участников, аромат таких напитков напоминал капучино, шоколад, корицу и кофе.

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus) родом из Индии, был завезен в Бразилию португальцами и широко там распространился. Его семена являются побочным продуктом агропромышленности.