Секреты вкуса авокадо сорта Хасс

Исследователи из Министерства сельского хозяйства США (USDA) и Калифорнийского университета в Риверсайде изучают, что делает авокадо вкусным. Работа сосредоточена на сорте Хасс — самом популярном в США, известном своей маслянистой текстурой и насыщенным, часто ореховым вкусом.

Вкус во многом определяется ароматом. Известно, что в авокадо Хасс содержится не менее 25 летучих ароматических соединений, но вклад каждого из них изучен плохо. Учёные определяют типы и концентрации ключевых соединений, отвечающих за классический вкус Хасс.

В перспективе эти соединения могут стать маркерами для:

• Селекционеров — для выявления самых перспективных новых сортов.
• Производителей — для определения оптимального времени сбора урожая.
• Упаковщиков — для разработки методов защиты этих соединений при хранении и дозревании.

В предварительных исследованиях учёные использовали твердофазную микроэкстракцию и газовую хроматографию/масс-спектрометрию для анализа изменений концентрации ароматических соединений по мере созревания плодов. Было изучено около 850 образцов (местных и импортных) и проанализировано более 4500 оценок от 15–20 дегустаторов.

Согласно статье в Postharvest Biology and Technology (2012), это первая работа, в которой сообщается об уровнях ароматических соединений на разных стадиях созревания авокадо Хасс.

Ключевой вывод: подтверждено, что три химических вещества, преобладающих на ранних стадиях роста плода (гексанал; (E)-2-гексенал; и 2,4-гексадиенал), вероятно, ответственны за травянистый привкус. По мере созревания плода и снижения уровня этих соединений привлекательность вкуса для дегустаторов возрастала.

Эта работа отличается от большинства предыдущих исследований вкуса авокадо, которые в основном фокусировались на вкладе натурального масла плода.