Питательные свойства желудей подтверждены в исследовании

Исследование выявило химические соединения, присутствующие в желудях, что может помочь определить, какие из них лучше всего подходят для потребления, способствуя использованию недооцененного пищевого ресурса.

Плод дуба каменного, желудь, в основном используется для откорма иберийских свиней, но остается неиспользуемым продуктом, несмотря на высокую питательную ценность для человека. Желуди отличаются высоким содержанием крахмала, профилем жирных кислот, сходным с оливковым маслом, отсутствием глютена, а также значительным количеством клетчатки и железа.

Они также содержат широкий спектр фенольных соединений и других вторичных метаболитов с признанной антиоксидантной, противовоспалительной и антимикробной активностью, что подчеркивает их потенциал как здорового и функционального продукта. Это подтвердила исследовательская группа AGR-164 Университета Кордовы, проанализировав питательный и нутрицевтический профиль желудей от 14 экземпляров дуба каменного.

Методы и результаты исследования

Из-за высокой вариабельности желудей (горькие, сладкие, крупные, мелкие) команда использовала различные холлистические и целевые методы для фитохимической характеристики и идентификации биоактивных соединений.

С помощью таких техник, как спектроскопия ближнего инфракрасного диапазона (NIRS), колориметрические реакции, высокоэффективная жидкостная хроматография (HPLC) и масс-спектрометрия (LC-MS/MS), были выявлены две основные группы желудей: крупные без горечи и среднего размера с сильной горечью.

Среди наиболее примечательных характеристик — высокое содержание крахмала, преобладание ненасыщенных жирных кислот, а также повышенный уровень кальция и натрия. Метаболомные профили оказались высокоспецифичными для каждого дерева, и были обнаружены несколько недавно описанных соединений с потенциальными биоактивными свойствами.

Также было идентифицировано значительное количество метаболитов микробного происхождения, что демонстрирует наличие разнообразного микробиома, связанного с семенами, который может даже влиять на уровень горечи желудей.

Перспективы для потребления

Исследование, опубликованное в журнале Future Foods, является шагом к облегчению потребления желудей человеком. Остаются открытыми несколько направлений для изучения: оценка биологической активности полезных соединений или создание каталога дубов с выдающимися характеристиками.

На основе такого отбора можно было бы разработать программы доместикации для получения деревьев с благоприятным генетическим профилем, способных давать желуди, пригодные для потребления человеком в будущем. Эта доместикация не будет означать отбор одних видов за счет других, а создание каталога сортов, принятых для потребления или промышленного использования.