Каркас на основе желатина высвобождает мясной вкус при высоких температурах

Инженеры-химики и биомолекулярные инженеры из Университета Ёнсе совместно с коллегами из Национального университета Канвон (Республика Корея) разработали каркасную структуру на основе желатина, которая высвобождает соединение с мясным вкусом при высоких температурах.

Исследование, опубликованное в журнале Nature Communications, было направлено на воспроизведение ощущений от поедания стейка, приготовленного на гриле.

Выращивание животных для потребления требует много ресурсов и вносит значительный вклад в выброс парниковых газов. Поэтому учёные ищут способы создания искусственного мяса.

При приготовлении мяса при температурах около 150°C происходит химическая реакция Майяра между сахарами и аминокислотами, естественно присутствующими в мясе. Результатом является характерный вкус. В новой работе исследователи попытались воспроизвести реакцию Майяра с помощью каркаса на основе желатина.

Авторы отмечают, что большинство современных попыток выращивания искусственного мяса сосредоточены на внешнем виде и текстуре, упуская более важные характеристики, такие как вкус, особенно уникальный вкус от реакции Майяра. Они предполагают, что для создания правдоподобной имитации мяса процесс должен начинаться с обеспечения протекания реакции Майяра при готовке, а внешний вид и текстура могут быть доработаны позже.

Команда создала так называемый «переключаемый по вкусу при высоких температурах» каркас на основе желатина. Он высвобождает соединение с мясным вкусом на основе фурфурилмеркаптана, когда структура разрушается под воздействием высокого тепла. До этого момента соединение удерживается на месте связывающей группой.

Полученный продукт совсем не похож на мясо — он больше напоминает густое розовое желе. Однако химический анализ и дегустационные тесты с участием людей показали, что его вкус удивительно похож на вкус жареной говядины. Исследователи отмечают, что текстура продукта также не слишком далека от текстуры настоящей говядины. Таким образом, осталось найти способ придать ему соответствующий внешний вид.