Ягодный прорыв: новые методы селекции и переработки

Исследования помогают клубнике и малине стать устойчивее к изменению климата, а снэки — полезнее для здоровья.

Однако за кажущимся изобилием на полках магазинов мировая ягодная отрасль сталкивается с серьёзной угрозой: всё более непредсказуемыми условиями выращивания из-за изменения климата. Это делает ягоды более уязвимыми к вредителям, болезням и засухам.

Лучшие сорта

Профессор Бруно Меццетти из Университета Марке Политехника в Италии возглавляет проект BreedingValue, финансируемый ЕС. Цель — увеличить генетическое разнообразие культивируемой клубники, малины и голубики, чтобы повысить их устойчивость, сохранив при этом вкус, текстуру и аромат, ценимые потребителями.

«Цель — определить лучшие генетические источники, особенно для устойчивости к болезням, водному стрессу, адаптивности, а также содержания сахара и аромата», — говорит Меццетти.

Мировой рынок только клубники в 2020 году оценивался примерно в 14 млрд евро, из которых на Европу приходилось около 3,5 млрд евро.

Поля клубники

В 2022 году ЕС произвёл 700 000 метрических тонн ягод. Клубника лидирует, составляя около половины общего производства, за ней следуют малина и смородина. Основной производитель клубники в ЕС — Испания (более 25%), затем Польша и Германия.

Исследователи изучают дикие виды, а также исторические и современные селекционные сорта (культивары). Это поможет найти пути увеличения генетического разнообразия культивируемых ягод.

«Мы можем найти признаки устойчивости и сенсорные качества в старых сортах или у диких родственников культурных растений», — говорит доктор Туули Хайконен из Института природных ресурсов Финляндии.

Полезные снэки

Ягоды очень скоропортящиеся. Проект FRIETS, также финансируемый ЕС, разрабатывает новые методы дегидратации, чтобы увеличить срок годности ягод, заменить обычные соли и сахара и создать более здоровые закуски.

Исследователи разрабатывают методы сушки фруктов, которые помогают сохранить биоактивные вещества в клубнике, малине и ежевике — природные антиоксиданты и антимикробные соединения.

Технологии обработки

Используемые методы включают:

• Сушку в микроволновом вакууме.
• Сублимационную сушку (freeze-drying), которая отличается относительно мягким воздействием, снижая риск денатурации белков и инактивации ферментов.
• Осмотическую дегидратацию, при которой вода удаляется из фрукта путём погружения в раствор глицерина — природного спирта, используемого в качестве подсластителя.

«Цель — создать новые методы сохранения и продукты, которые защищают все соединения в ягодах», — говорит профессор Магдалини Крокида из Национального технического университета Афин.

Она отмечает, что можно создавать «умные» ягоды, адаптированные под потребности конкретных групп, таких как спортсмены, дети, пожилые люди и диабетики.

Упаковка будущего

FRIETS также разрабатывает способы сохранения ягод с помощью съедобных покрытий на основе водорослей, чтобы избежать пластиковой упаковки. Эти покрытия создают защитную мембрану для фруктов и могут усиливать их вкус.

«Съедобные покрытия могут изменить конечный продукт и помочь в его сохранении», — говорит Крокида.

Исследователи FRIETS подали заявки на патенты на свои ягодные продукты и ожидают одобрения в ближайшие месяцы. Первые продукты должны поступить в продажу через компанию Rezos Brands во второй половине 2024 года.

«Ягоды — это что-то вроде суперфудов. С новыми техниками, процессами и технологиями у нас будет больше возможностей для выращивания ягод в Европе», — заключает Крокида.