Восстановление забытых культур для улучшения вкуса пищи

Местные фермеры и исследователи изучают забытые сельскохозяйственные культуры, чтобы вернуть утраченные вкусы. Опыт традиционного земледелия показывает, как разнообразие в сельском хозяйстве может сделать производство продуктов более здоровым, вкусным и экологически устойчивым.

Хотя в европейских семенных банках каталогизировано более миллиона сортов фруктов и овощей, лишь немногие из них попадают на полки супермаркетов.

По словам профессора Антонио Гранеля из Института молекулярной и клеточной биологии растений в Валенсии (Испания), современные культуры были отобраны из-за способности повышать урожайность на больших полях при минимальных затратах. Созданные человеком гибриды на наших тарелках могут расти круглый год, адаптироваться к разным почвам и противостоять болезням, пестицидам и длительному хранению.

Несмотря на эти преимущества, профессор Гранель отмечает, что культурам в магазинах обычно не хватает одного ключевого качества: хорошего вкуса.

«В настоящее время рынок вознаграждает фермеров за количество, а не за качество. Фрукты и овощи могут быть восхитительными, но большинство красивых сортов, продаваемых сегодня, на вкус как вода».

Традиционные геномы

В попытке вернуть утраченные вкусы профессор Гранель изучает ДНК томатов в поисках генов, влияющих на вкус.

Выявление небольших вариаций среди 900 миллионов пар оснований генома — всё равно что поиск иголки в стоге сена. Чтобы ускорить процесс, проект TRADITOM, финансируемый ЕС, расширил поиск, сравнив более широкий спектр сортов томатов.

Хотя сегодня на полях Европы выращивается очень мало сортов томатов, за последние 40 лет исследователи сохранили семена их местных предшественников. Используя эти хранилища, партнеры TRADITOM собрали ДНК более чем 1500 забытых сортов и начали повторно высаживать многие из них в лаборатории.

Опираясь на разнообразие их химических свойств, профессор Гранель надеется вывести устойчивые, питательные и вкусные томаты.

Некоторые признаки хорошо сочетаются. По словам профессора Гранеля, многие антиоксиданты и аминокислоты, которые делают томаты полезными, также придают им хороший вкус. Основная задача — выращивать их по доступной цене.

При промышленном выращивании традиционные культуры, как правило, дают меньший урожай, более уязвимы к болезням и паразитам и портятся быстрее, чем современные сорта. Любые потери неизбежно увеличивают цену продукции, которая всё же попадает на рынок.

«Проблема в том, что гены, обеспечивающие устойчивость, часто ухудшают вкус».

Профессор Гранель ожидает, что селекция может смягчить некоторые из этих недостатков, но для дальнейшего снижения цен в конечном итоге потребуются изменения в методах выращивания и продажи культур.

В то время как универсальный подход промышленного сельского хозяйства плохо подходит для диверсификации методов земледелия или каналов сбыта, другие эксперты уже поддержали эту идею.

Агроэкология

«В течение 15 лет мы работали с местными фермерами над так называемыми агроэкологическими методами. Один из выводов — природе для устойчивости необходимо разнообразие», — говорит доктор Вероник Шабль из Французского национального института сельскохозяйственных исследований в Ренне.

Доктор Шабль работает с сельскими ассоциациями по всей Европе, помогая выводить, выращивать и продавать органические культуры. Она и её коллеги консультируют фермеров по статистическим методам проверки эффективности традиционных методов земледелия и лучшим способам скрещивания новых популяций. Семена и методы земледелия, полученные в результате этих исследований, остаются натуральными и экологически ответственными.

«Сельскохозяйственные культуры поддерживают огромные популяции насекомых-опылителей и полезных микробов в почве. Однородность промышленного земледелия угрожает этим видам. Это не просто вопрос вкуса — мы должны восстановить связь с пищевым разнообразием, чтобы защитить экосистемы, которые нас кормят».

Для изучения новых способов возвращения разнообразия в пищевую цепь проект DIVERSIFOOD, финансируемый ЕС, объединил фермеров, пекарей, учёных, потребителей и местные органы власти по всему ЕС. Вместе они помогают агроэкологическим сетям обмениваться семенами, оборудованием для переработки продуктов, опытом и новыми идеями о том, как вывести свою продукцию на рынок.

«Некоторые фермеры расширили деятельность, включив в неё пекарное дело. Продавая урожай в виде традиционного хлеба, а не органического зерна, они могут продемонстрировать превосходное качество своего продукта, конкурируя по цене с багетом из супермаркета».

Сертификаты качества, фермерские рынки и переработка продукции на месте — вот некоторые примеры того, как партнеры DIVERSIFOOD повышают привлекательность традиционных продуктов. Только во Франции число фермеров, вовлеченных в органические сети, за последнее десятилетие выросло с нескольких десятков до нескольких тысяч. Спрос на их продукцию продолжает опережать предложение.

По словам доктора Шабль, интерес к пищевому разнообразию растёт во всём мире. Она участвует в агроэкологических сетях по всей Европе, встречалась с коллегами даже из Северной Кореи и отмечает, что большинство культур, потребляемых в мире, до сих пор выращиваются из традиционных семян.

«Традиционное сельское хозяйство требует рабочей силы, реорганизации рынков сбыта продуктов и информированных потребителей. Но оно устойчиво, полезно для здоровья и, кроме того, вкуснее».