Ученый из Клемсона помогает восстановить древнюю южную пшеницу
Ученый из Университета Клемсона и его коллабораторы начали процесс восстановления почти исчезнувшего сорта пшеницы, чьи американские корни уходят в 1700-е годы.
Purple Straw — единственная реликтовая пшеница, которую непрерывно выращивали на Юге с колониального периода до последней четверти XX века. Её перестали возделывать в 1970-х, заменив более продуктивными современными гибридами. Теперь от этого вкусного, питательного и выносливого озимого зерна осталось лишь несколько семян.
Используя систему наращивания семенного фонда, специалист по исследованиям Брайан Уорд начал процесс превращения половины фунта семян Purple Straw, посаженных в конце 2015 года в Прибрежном исследовательском и образовательном центре Клемсона в Чарлстоне, в несколько сотен фунтов к урожаю в начале мая. За этим последует вторая, более масштабная посадка в конце 2016 года, которая должна дать более тысячи фунтов в 2017-м. После третьего урожая в 2018 году Уорд планирует получить несколько тонн редких и ценных семян.
«Мы всегда во власти природы. Плохая погода может разрушить лучшие планы, — сказал Уорд. — Но как только мы достигнем тоннажа, у нас будет надежный семенной фонд для банка семян, а также для передачи фермерам и семенным компаниям. Именно так культура, находившаяся под угрозой, в конечном итоге возвращается к жизни».
В то время как большинство других древних сортов пшеницы было уничтожено в XIX веке вредителями и патогенами, Purple Straw продолжала процветать. Возможно, из-за того, что это была низкорослая озимая пшеница, созревавшая до появления серьёзных угроз.
Ирония в том, что Purple Straw вышла из употребления не из-за болезней, а из-за появления современных гибридных пшениц, генетически спроектированных для устойчивости к болезням, крупного зерна и массового производства с использованием нефтехимических удобрений. Даже будучи полностью восстановленной, Purple Straw не сможет конкурировать с этими гибридами по количеству, но будет выгодно отличаться по вкусу и питательности.
«Purple Straw с самого начала впечатляла определёнными кулинарными качествами, — сказал историк кулинарии Дэвид Шилдс. — Это высокобелковая, низкоглютеновая пшеница, которая даёт белую муку, мягкую и удобную в работе, что делает её отличной для виски, кондитерской муки и бисквитов».
Шилдс отметил, что местные сорта зерна, такие как Purple Straw, развивались на протяжении сотен человеческих и тысяч растительных поколений, что привело к вкусам, сформировавшим «фундаментальные аккорды мировых кухонь».
Проект по восстановлению Purple Straw в Клемсоне был инициирован Гленном Робертсом, президентом компании Anson Mills. Робертс обратился к Шилдсу за помощью в исследовании истории этого сорта.
«Дэвид Шилдс обнаружил один очень простой факт о пшенице Purple Straw, который изменил правила игры, — сказал Робертс. — А именно, что она присутствовала и была распространена ещё до Американской революции, а не появилась "как по волшебству" около 1822 года, как считалось ранее».
В результате начались поиски семян, которые привели в несколько мест, включая изолированный район к востоку от Кливленда, где жила амишская семья, и в Сельскохозяйственный исследовательский центр Университета штата Вашингтон. Однако семена были в дефиците.
В итоге семена Purple Straw были получены из двух источников:
- Национальная коллекция мелких зерновых культур USDA в Айдахо отправила большую часть своих запасов в Клемсон.
- Sustainable Seed Company в Калифорнии, у которой уже были семена этого сорта.
«Я смог получить всё, что было доступно в Sustainable Seed, заверив их, что наша цель №1 — обеспечить биобезопасность [семенного фонда]. Это важно для любого восстановления», — сказал Робертс.
Усилия по биоохране Purple Straw уже привлекли внимание всемирно известных шеф-поваров и дистиллеров, включая:
- Скотта Блэквелла из Чарлстона, который будет использовать Purple Straw для производства виски.
- Шефа Скотта Пикока, изучающего кулинарную историю региона.
- Дэна Барбера, Шона Брока, Чада Робертсона и Питера Райнхарта.
«Независимо от спроса на Purple Straw, сохранение семян должно предшествовать любому масштабному распространению. И в этом красота сотрудничества с Университетом Клемсона. Ученые, такие как Брайан Уорд, ставят биобезопасность превыше всего», — отметил Робертс.
Блэквелл, президент High Wire Distilling, будет одним из первых, кто раскроет потенциал древней пшеницы. Он планирует начать с 20 фунтов Purple Straw для создания около 10 галлонов сусла, которое после двойной дистилляции даст примерно кварту чистого виски, чтобы оценить его характер.
Шеф-посол Южной Каролины Форрест Паркер отмечает, что пшеница Purple Straw имеет цветочные тона, которые добавят вкуса и нюансов тортам и выпечке. Восстановление этих утраченных зёрен XIX века усилит кулинарную привлекательность региона.
Растения Purple Straw, процветающие в полях Прибрежного исследовательского центра Клемсона, подстрахованы ещё 500 растениями в теплице на случай непредвиденных обстоятельств.
«Моя роль — нарастить семенной фонд как можно больше, — сказал Уорд, который недавно возродил ещё одну реликтовую культуру — африканский арахис-раннер. — Всё идёт по графику и хорошо растёт. В конечном итоге, я верю, что это станет ещё одной историей успеха».