Влияние кухонных практик на аромат томатов

Аромат свежих томатов, формируемый сложной смесью летучих соединений, за последние 50 лет значительно ослаб, что вызывает жалобы потребителей. Новое исследование показывает, что не только агротехнические и послеуборочные практики, но и распространённые кухонные методы — охлаждение и бланширование — негативно влияют на аромат.

Учёные под руководством Цзиньхэ Бая из Исследовательской лаборатории садоводства США (USDA) изучили три способа обработки спелых красных томатов:

• Охлаждение: хранение при 5 °C в течение 4 дней.
• Бланширование: хранение при 20 °C в течение 4 дней с последующим погружением в горячую воду при 50 °C на 5 минут.
• Контроль: постоянное хранение при 20 °C в течение 4 дней.

Результаты анализа показали, что как хранение в холодильнике, так и кратковременное бланширование для санитарной обработки существенно меняют профиль летучих веществ и снижают содержание ключевых компонентов, формирующих характерный томатный аромат.

Наиболее сильное негативное влияние на аромат оказывает именно хранение при низкой температуре (5 °C), в то время как воздействие горячей воды (бланширование) менее выражено.