Высококачественный пектин для продуктов с низким содержанием сахара
Ученые из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США разработали недорогой высококачественный пектин, способный успешно желировать продукты с низким содержанием сахара, и пригодный для масштабирования в промышленное производство.
Пектин — растворимая клетчатка, используемая в основном для желирования таких продуктов, как джемы и желе. Большинство коммерческих пектинов получают из кожуры цитрусовых и экстрагируют в порошок, который действует как желирующий агент в пище.
«Большинство коммерчески доступных пектинов успешно желируют только в сочетании с продуктами с высоким содержанием сахара и кислоты», — пояснила Вэй Чжао, научный сотрудник из Лаборатории садоводческих исследований США в Форт-Пирс, Флорида.
«Для людей, ищущих продукты с низким содержанием сахара, большинство коммерческих пектинов не будут желировать должным образом, поскольку для процесса желирования требуется много сахара. Существуют некоторые коммерческие пектины, способные желировать в продуктах с низким содержанием сахара, но эти альтернативы, как правило, низкого качества, довольно дороги в производстве и могут содержать нежелательные остатки».
В недавнем исследовании Чжао и другие ученые ARS обнаружили, что можно предварительно обработать свежую апельсиновую цедру с помощью простой обработки высоким давлением (HPP), а затем извлечь пектин из этой цедры стандартным коммерческим методом. Извлеченный пектин обладает желательными структурными свойствами, необходимыми для желирования продуктов с низким содержанием сахара, без оставления нежелательных остатков.
По словам Чжао, мировой рынок пектина недавно превысил один миллиард долларов в год и, как ожидается, достигнет более двух миллиардов долларов к 2025 году. Растущий спрос на продукты с низким содержанием сахара делает пектин Чжао и ее команды желательным вариантом для потребителей.
«Наши результаты исследования раскрывают большой потенциал производства недорогих высококачественных пектинов с повышенной желирующей способностью путем добавления простой предварительной обработки HPP свежего исходного материала для экстракции пектина», — сказала Чжао.
Результаты исследования были опубликованы в двух статьях в журнале Food Hydrocolloids.
В исследовании, помимо Лаборатории садоводческих исследований США, участвовали ученые из Западного регионального исследовательского центра ARS в Олбани, Калифорния, и Восточного регионального исследовательского центра ARS в Уиндморе, Пенсильвания.
«Эта работа стимулирует исследовательскую активность и демонстрирует командную работу и совместное партнерство между исследователями ARS высшего класса», — сказал Джонн Фоулк, руководитель национальной программы ARS по питанию, безопасности и качеству пищевых продуктов.
«Эта работа расширила и задействовала междисциплинарный опыт и ресурсы между несколькими географически удаленными (Флорида, Калифорния и Пенсильвания) локациями, чтобы максимизировать влияние исследований и ускорить разработку биологических инноваций для удовлетворения развивающихся потребностей сельскохозяйственной отрасли».