Использование взаимодополняющих преимуществ для оптимальных методов микробного контроля готовых блюд
Готовые блюда пользуются высоким спросом в Европе, Северной Америке и Азии благодаря своему удобству. К ним относятся промышленно произведённые традиционные блюда, которые можно есть либо напрямую, либо после разогрева.
Китай является крупнейшим игроком в этой отрасли, с более чем 70 000 компаний. При сильной поддержке правительства рынок готовых блюд Китая стабильно рос последние три года, достигнув примерно 58 млрд долларов США в 2022 году (рост на 21,3% в годовом исчислении). Ожидается, что к 2026 году отрасль превратится в рынок с оборотом в триллион долларов.
Микроорганизмы стали важным фактором безопасности готовых блюд. Размножение микроорганизмов порчи ухудшает качество, приводя к потерям ресурсов и экономическим убыткам. Патогенные микроорганизмы, включая Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus и Bacillus cereus, могут вызывать пищевые заболевания с симптомами вроде боли в животе, диареи, тошноты и рвоты. Поэтому микробный контроль — критический этап производства.
В обзоре, опубликованном в журнале Food Physics, исследователи оценили распространённые методы микробного контроля для готовых блюд.
Оценка существующих технологий
- Традиционная термическая обработка: Применима ко всем типам блюд, но может вызывать ухудшение качества.
- Микроволновая (MW): Обладает слабой проникающей способностью и подходит только для блюд умеренной толщины.
- Радиочастота (RF): Эффективна для блюд значительной толщины и правильной формы.
- Высокое давление (HPP): Не подходит для блюд, содержащих пузырьки воздуха.
- Облучение: Обычно используется для блюд с низкой исходной микробной нагрузкой.
Кроме того, эти технологии предъявляют разные требования к упаковке: для термической обработки нужна термостойкая упаковка; блюда в алюминиевой упаковке нельзя обрабатывать MW или RF; HPP требует устойчивую к давлению упаковку с хорошими барьерными свойствами; для облучения особых требований к упаковке нет.
Выводы и перспективы
«Мы пришли к выводу, что ни одна технология не является идеальной и достаточно универсальной для применения в различных категориях готовой пищи», — отмечают авторы. — «Необходимо выбирать наиболее подходящий метод микробного контроля, исходя из характеристик разных блюд. В будущем трендом будет комбинирование и использование взаимодополняющих преимуществ различных технологий».