Новая технология позволяет пивоварам контролировать брожение
Исследователи из Университета штата Северная Каролина (NC State) разработали метод, позволяющий отслеживать поведение дрожжей во время брожения. Это даёт пивоварам данные для лучшего контроля времени брожения и качества будущих партий пива.
Метод направлен на оптимизацию практики репитчинга — повторного использования дрожжей из одной сброженной партии пива для запуска брожения в следующей. Таким образом одну засевную культуру (pitch) дрожжей можно использовать 10 и более раз.
Однако есть проблема: характеристики дрожжей со временем меняются. Одна из ключевых характеристик — время, необходимое для брожения. Если первая партия сбраживалась за 5 дней, то через несколько циклов на это может потребоваться 8 и более дней. Оптимальная производительность дрожжей часто наблюдается между 3-й и 7-й партиями, после чего обычно снижается.
Суть технологии:
Исследователи оснастили бродильный чан (ферментер) сенсором, использующим ближнюю инфракрасную спектроскопию для измерения трёх переменных в режиме реального времени:
«Эти измерения позволяют количественно оценить эффективность брожения, — говорит профессор Джон Шеппард, ведущий автор статьи. — Технология позволяет проводить замеры так часто, как нужно, в любой момент процесса».
Полученные данные помогают пивоварам точно оценить производительность дрожжей и применить эти знания к следующей партии. Например, если брожение замедлилось, можно использовать для репитчинга больший процент дрожжей.
Преимущества метода:
- Повышение предсказуемости времени брожения (важно для коммерческого производства).
- Обеспечение стабильного качества, так как поведение дрожжей напрямую на него влияет.
Проблемы внедрения:
- Высокая стоимость технологии по сравнению с менее автоматизированными лабораторными измерениями.
- Сложность калибровки. Для начала работы необходимо собрать большой массив данных, чтобы откалибровать показания. Калибровка требуется для каждого типа смеси (например, оборудование, настроенное для светлого пива, не подойдёт для тёмного без перенастройки).
Статья «Применение ближней инфракрасной спектроскопии в пивоваренном брожении для онлайн-мониторинга критических параметров процесса и их интеграции в новую стратегию прямого управления» опубликована в Journal of The Institute of Brewing.