Соединение (R)-(-)-карвон может уменьшить горькое послевкусие искусственных подсластителей

Некоторые искусственные подсластители, такие как сахарин и ацесульфам K, имеют горькое послевкусие, что снижает потребительское признание низкокалорийных продуктов и напитков. Новое исследование в FEBS Open Bio показывает потенциал соединений, ингибирующих горькие вкусовые рецепторы, для улучшения вкуса искусственных подсластителей.

Сахар и ацесульфам K обнаруживаются двумя типами горьких вкусовых рецепторов из семейства TAS2R: TAS2R31 и TAS2R43. Исследователи измерили ингибирующий эффект различных соединений на TAS2R31 и обнаружили, что ментолы снижают реакцию клеток, экспрессирующих TAS2R31, на сахарин.

Кроме того, другое соединение — (R)-(-)-карвон (которое придает листьям мяты сладковатый мятный запах) — показало сильный ингибирующий эффект на рецепторы TAS2R31 и TAS2R43 в ответ на сахарин и ацесульфам K.

В отличие от ментола, (R)-(-)-карвон не вызывает выраженного охлаждающего ощущения. Поскольку охлаждающий эффект часто нежелателен в пищевых ароматизаторах, (R)-(-)-карвон является многообещающим кандидатом для уменьшения неприятного послевкусия искусственных подсластителей.

«Ингибиторы горького вкуса, выявленные в этом исследовании, имеют потенциал для применения в пищевых продуктах, что предполагает их полезность для улучшения вкусовых качеств продуктов, содержащих искусственные подсластители», — заявил автор-корреспондент Такуми Мисака, доктор философии, из Токийского университета.