Необычные дрожжи повышают качество вин карбонической мацерации, розовых и оранжевых вин
Исследование Университета Ровира и Вирхили показало, что качество вин, производимых методом карбонической мацерации (например, французского «Божоле нуво»), можно повысить с помощью нетрадиционных дрожжей Torulaspora delbrueckii. Эти дрожжи значительно улучшают органолептические свойства и ускоряют процесс яблочно-молочного брожения. Аналогичный эффект обнаружен для розовых и оранжевых вин. Работа опубликована в журнале Fermentation.
Как работают дрожжи
Карбоническая мацерация — это трёхэтапный процесс:
- Целые грозди помещают в резервуары с CO2 для бескислородного брожения внутри ягод, что даёт ароматы банана и красных фруктов.
- Ягоды отжимают для завершения спиртового брожения.
- Проводят яблочно-молочное брожение с помощью молочнокислых бактерий.
Исследователи впервые изучили влияние дрожжей Torulaspora delbrueckii на полный цикл производства таких вин, а не только на спиртовое брожение.
Ключевые результаты
- Улучшение цвета: Вина карбонической мацерации с этими дрожжами имели более интенсивный цвет благодаря лучшей сохранности антоцианов.
- Усиление аромата: Отмечено увеличение концентрации некоторых ароматических семейств, в частности, бананового — основного для таких вин.
- Ускорение процесса: Дрожжи способствовали яблочно-молочному брожению, сокращая общее время виноделия.
Практическое значение
Использование Torulaspora delbrueckii открывает новый способ повышения качества, обогащения ароматического профиля и улучшения органолептических характеристик вин. Это даёт производителям инструмент для дифференциации продукции на конкурентном рынке.
Исследование было успешно масштабировано: после испытаний в 10-литровых лабораторных ёмкостях аналогичные результаты получены на экспериментальной винодельне URV «Мас-дельс-Фрарес» в объёмах 1000 литров.
«Эти дрожжи уже есть на рынке. Теперь, когда у производителей есть ранее недоступная информация, они могут применять её немедленно», — отмечает участница проекта Кристина Регуант.