Бактериофаги эффективно уничтожают патогены в молоке

Исследование Денниса Д’Амико показало, что бактериофаги — вирусы, поражающие бактерии, — могут значительно снижать количество распространённых пищевых патогенов в молоке.

Как работают фаги:

• Следуют литическому циклу: инъекция ДНК в бактерию, размножение внутри и последующий лизис (разрыв) клетки-хозяина.
• Высокая специфичность: фаги атакуют только определённый род, вид или даже штамм бактерий (например, E. coli), не затрагивая полезную микрофлору или клетки человека.
• Не влияют на органолептические свойства продукта (цвет, вкус, текстуру).

Результаты в молоке:

• Пастеризованное молоко: фаги вызывали значительное снижение количества патогенов в течение нескольких часов, эффект сохранялся неделю.
  • Listeria снизилась в 10 000 раз.
  • E. coli снизилась в 5–100 раз (в зависимости от штамма).
  • Salmonella снизилась в 200–1500 раз.
• Сырое молоко: фаги не снижали количество Listeria и E. coli, так как нативные белки молока связывались с фагами, блокируя их активность. Однако против Salmonella фаги были эффективны и в сыром молоке, снижая её количество в 13–200 раз.

Результаты в сыре:

В процессе сыроварения (в гауде и кесо фреско) эффективность фагов резко падала из-за перехода среды из жидкой в твёрдую, что ограничивало возможность контакта фага и бактерии. Наблюдался лишь незначительный эффект по сравнению с контролем.

Ограничения:

Главным барьером для широкого применения остаётся стоимость. Для достижения эффекта в молоке требовалось добавить в 1 000 000 раз больше фагов, чем бактерий.

Исследования опубликованы в журнале Food Microbiology.