Исследование риска аркобактерий для пищевой промышленности и здоровья человека

Команда MikroIker из Департамента иммунологии, микробиологии и паразитологии UPV/EHU изучила распространенность и характеристики бактерий рода Arcobacter, проанализировав большое количество образцов различных продуктов (морепродукты, овощи, мясные продукты и свежий сыр), включая некоторые, ранее не исследованные в их среде. Также была изучена способность этих бактерий прилипать к различным поверхностям, часто встречающимся в пищевой промышленности.

Обнаружение Arcobacter в образцах пищевых продуктов всех типов вызывает обеспокоенность в области общественного здоровья, так как о патогенном потенциале видов Arcobacter известно очень мало, а немногочисленные проведенные исследования показывают большое количество видов-хозяев и путей передачи.

Несколько видов рода Arcobacter считаются возникающими пищевыми патогенами и могут вызывать желудочно-кишечные расстройства. Чтобы оценить риск, связанный с присутствием этой бактерии в пище, целью работы было: установить её наличие в широком спектре ранее не изученных продуктов; оценить генетическое разнообразие и наличие генов вирулентности; изучить способность патогенов оставаться прикрепленными к поверхностям, таким как стекло, пластик или сталь, распространенным в пищевой промышленности.

Было проанализировано 220 образцов из трех основных групп: сельскохозяйственные животные, морские животные и овощи. Arcobacter были обнаружены в 22.3 % проанализированных образцов. Наиболее распространенным видом во всех образцах была A. butzleri — вид, наиболее часто ассоциируемый с расстройствами у человека, хотя встречались и другие виды. Все виды имели гены, связанные с вирулентностью, то есть гены, которые могут давать бактериям способность вызывать инфекции у людей.

Ключевые находки:

• Морепродукты: Детеныши кальмаров оказались основным источником Arcobacter, что делает употребление этих продуктов в сыром виде потенциально значимым источником инфекции.
• Овощи: Бактерии были обнаружены во всех типах проанализированных овощей (салат, шпинат, морковь, мангольд и др.), кроме мангольда. Примечательно, что все положительные образцы салата и мангольда были предварительно упакованы. В моркови был обнаружен ранее не охарактеризованный вид, также обладающий генами вирулентности.
• Сыр: Бактерии были обнаружены в образце свежего сыра, вероятно, из-за перекрестного загрязнения, так как продукт был приобретен как нарезка.
• Образование биопленок: Результаты подтвердили способность пищевых аркобактерий образовывать биопленки на различных поверхностях, контактирующих с пищей. В условиях эксперимента стеклянные поверхности способствовали выживанию и росту бактерий.

Это исследование впервые сообщает о присутствии видов Arcobacter в свежем сыре Бургос и моркови, а также отмечает морепродукты, особенно кальмаров, как значительный источник адгезивных аркобактерий.

Эти выводы важны для пищевой безопасности, поскольку сыр Бургос — это готовый к употреблению продукт, а морковь и морепродукты часто употребляются в пищу с минимальной термической обработкой или в сыром виде.

Исследование опубликовано в журнале International Journal of Food Microbiology.