Создание растительной имитации рыбного мяса с композитной структурой методом 3D-печати

Около 90% мировых рыбных ресурсов уже достигли предела устойчивого промысла, а интенсивное рыбоводство наносит вред окружающей среде. Растительные аналоги рыбы рассматриваются как потенциальное решение этих проблем.

Исследователи из Китая успешно создали растительную имитацию тканей мяса желтого горбыля с помощью двухсопечной 3D-печати. Результаты опубликованы в журнале Food Physics.

Моделирование и материалы

На основе данных микро-КТ сканирования была построена двухфазная (мышечная/жировая) модель для 3D-печати мяса горбыля в трех частях: спинной, брюшной и хвостовой. В качестве "чернил" использовали:

• Имитация мышц: комплекс изолята соевого белка, ксантановой камеди и крахмала.
• Имитация жира: эмульсионный гель на основе нанокрахмала и каррагинана.

Оптимизация печати

Для достижения высокой точности композитной структуры оптимизировали параметры двухсопечной печати: калибровку смещения сопел, высоту слоя, скорость печати, давление воздуха и другие. Точность печати итоговой структуры превысила 90%.

Сравнение с настоящей рыбой

Анализ текстуры, распределения влаги и содержания питательных веществ показал, что эти характеристики у имитации были близки к показателям настоящего мяса желтого горбыля.