Амилопектин

Амилопектин — полисахарид, многократно разветвлённые молекулы которого построены из остатков α‑D‑глюкозы. Является одним из двух основных компонентов крахмала (наряду с амилозой). Молекулярная масса амилопектина может достигать нескольких миллионов. Его химическая формула — (C₆H₁₀O₅)ₙ.

Содержание в крахмалах:

• В картофельном, кукурузном и рисовом крахмале доля амилопектина составляет 76–81 %.
• Существует специальная пшеница с блокированным синтезом амилозы, крахмал которой состоит практически на 100 % из амилопектина. Такая пшеница называется вакси (от англ. waxy — восковидный).

Современный контекст

Амилопектин, благодаря своей разветвлённой структуре, образует в воде вязкие, стабильные растворы, в отличие от линейной амилозы, которая склонна к ретроградации (образованию нерастворимого осадка). Это свойство делает крахмалы с высоким содержанием амилопектина (восковидные крахмалы) ценным сырьём для пищевой и технической промышленности. Они широко используются как загустители, стабилизаторы и желирующие агенты, не теряющие своих свойств при хранении и замораживании.