Замороженная треска так же хороша, как свежая?
Да. Новое исследование показывает, что при правильном обращении качество замороженной трески может быть таким же, как у свежей.
В среднем свежей треске требуется три дня, чтобы добраться до прилавка. Однако если рыбу заморозить на борту судна и правильно разморозить перед продажей, её качество может быть таким же, как если бы она никогда не замораживалась.
От свежей сезонной рыбы к качественному замороженному продукту
Проект QualiFish, реализованный SINTEF в сотрудничестве с Норвежским институтом питания и исследований морепродуктов (NIFES) и исландским институтом Matís, изучал методы обработки рыбы для сохранения вкуса и максимального срока годности после заморозки и последующего размораживания.
Исследователи изучали различные методы размораживания и их влияние на качество и срок хранения рыбы.
Три ключевых фактора
Для достижения высокого качества необходимы три условия:
- Рыба должна быть заморожена сразу после вылова на борту судна, до наступления трупного окоченения.
- Рыба должна оставаться замороженной при стабильной низкой температуре вплоть до разморозки, без разрывов в «холодовой цепи».
- Размораживание должно проводиться непосредственно перед продажей в воде при контролируемых условиях. Добавление воздушных пузырьков в воду дополнительно улучшает качество трески.
Важна ли температура воды?
Исследователи также проверили, влияет ли температура воды для разморозки на качество. Рыбу размораживали двумя способами:
- Медленно, в течение 28 часов, начиная с температуры воды 10°C и постепенно снижая до 0.5°C.
- Быстро, в течение 6 часов в воде с постоянной температурой 10°C.
Разница в качестве оказалась незначительной, поэтому исследователи рекомендуют не превышать время разморозки в 28 часов.
Качество сохраняется до 10 дней
Качество рыбы, прошедшей лабораторные тесты, оставалось высоким в течение 10 дней после разморозки. Рыба была свободна от бактерий, а текстура, цвет и консистенция мяса были отличными.
Исследователи надеются, что эти результаты помогут изменить восприятие замороженной рыбы, которая в некоторых случаях может быть лучше свежей, учитывая, что свежей рыбе часто требуются дни, чтобы добраться до прилавка.