Важность качества кукурузы для производства маса
Продукты, которые мы покупаем в супермаркете, такие как тортильи и кукурузные чипсы, производятся из пищевой кукурузы. Её выращивают, собирают, продают пищевым компаниям, превращают в масу (тесто из молотой кукурузы) с помощью химического процесса, а затем делают готовые продукты.
Каждый из этих этапов влияет на следующий, и учёные призывают к дополнительным исследованиям для улучшения каждого шага на благо компаний и потребителей.
"Селекция, производство и переработка пищевой кукурузы — это огромная индустрия, — объясняет Кэндис Хирш из Университета Миннесоты. — Однако знания о каждом из этих этапов ограничены".
Она добавляет, что каждый шаг в этой цепочке создания стоимости охватывает множество научных областей. Это приводит к тому, что информация рассредоточена среди учёных, которые не общаются друг с другом регулярно. Чтобы начать решать эту проблему, Хирш и её команда проанализировали существующие знания о превращении кукурузы в пищевые продукты, используя информацию как из университетов, так и из индустрии.
Исследователи обозначили важность качества кукурузы и качества масы. Хирш отмечает, что селекции пищевой кукурузы уделяется относительно мало ресурсов, хотя именно она идёт на продукты, которые мы едим. Кукуруза лучшего качества даст потребителям лучший продукт.
Лучшая кукуруза будет иметь более высокую урожайность, что снизит затраты компаний и, возможно, удешевит продукт. Это также может повысить качество и стабильность покупаемых нами продуктов.
Например, важна твёрдость кукурузных зёрен. Она влияет на то, насколько хорошо кукуруза переносит транспортировку и сколько зёрен треснет при перевозке. Эти трещины, в свою очередь, влияют на поглощение влаги в процессе приготовления масы.
В сочетании с другими качествами зерна, такими как уровень крахмала, количество поглощённой молотой кукурузой влаги может повлиять на масу.
"Качество зерна и масы чрезвычайно важно для качества конечного продукта, — объясняет Хирш. — Если консистенция масы неправильная, это скажется на текстуре и вкусе конечных продуктов".
Хирш и её коллеги хотели бы, чтобы исследователи изучили все эти области, чтобы лучше понять, как выводить и выращивать лучшую кукурузу для производства высококачественной масы. Эта работа потребует участия селекционеров растений, агрономов, химиков, специалистов по пищевым наукам, производственных специалистов и многих других.
"В идеале мы хотели бы определить, какие свойства наилучшие, чтобы позволить нам выводить лучшую кукурузу, а также разработать методы для быстрого тестирования этих свойств, — говорит Хирш. — Другое применение — проведение скрининга, чтобы компании, покупающие кукурузу, могли определить, обладает ли партия необходимыми свойствами для производства высококачественного продукта".
Она добавляет, что сотрудничество между Университетом Миннесоты, PepsiCo и Corteva было критически важным для обзора исследований в этой области. Совместная работа позволила определить, что известно, а что неизвестно в рамках всей цепочки создания стоимости, и как заполнить пробелы.
Кроме того, общественность заинтересована в этой работе, потому что нам нравится знать, откуда берётся наша еда. Обзор исследователей даёт представление о том, как делаются кукурузные чипсы, а также определяет факторы, влияющие на вкус, текстуру и питательные аспекты чипсов.
"Я работала над рядом исследовательских проектов, связанных с улучшением сырья растительного происхождения для непосредственного потребления человеком, — говорит Хирш. — Я нахожу это очень полезным. Это очень близко широкой публике, что делает это отличным способом наладить связь с людьми".