Растворимые белки способствуют набуханию свинины в солевом растворе

Набухание мяса в солевом растворе — ключевой процесс при переработке свинины, напрямую влияющий на её влагоудерживающую способность (WHC). Существующие теории фокусируются на роли миофибриллярных белков (миозина и актина), однако роль растворимых белков, таких как саркоплазматические, оставалась неясной. Выяснение их роли важно для оптимизации переработки и улучшения качества мяса.

Исследование, опубликованное в Food Materials Research 27 июня 2023 года, показало, что экстракция растворимых белков способствует солевому набуханию свинины.

Методология:

  • Для анализа использовали куски свиной мышцы longissimus.
  • Их либо помещали в диализные мешки, либо свободно суспендировали в избытке 3% раствора NaCl.
  • Раствор соли регулярно меняли для анализа влияния на прирост веса образцов.

Ключевые результаты:

  1. В растворе без барьера концентрация белка превышала ожидаемый уровень только от саркоплазматических белков. Это указывает на частичную солюбилизацию миофибриллярных белков (миозина или актомиозина).
  2. Регулярная замена солевого раствора увеличивала прирост веса образцов. Это может быть связано со стабилизацией ионной концентрации или выведением растворимого белка.
  3. Диализная мембрана (с порогом отсечки 14 кДа) снижала выход белка и ослабляла набухание мяса по сравнению со свободной суспензией.
  4. SDS-PAGE анализ показал, что в растворе без барьера присутствовали актин (42 кДа), миозин (220 кДа) и различные саркоплазматические белки. В растворе из закрытых диализных мешков количество белков тяжелее 14 кДа было значительно снижено.

Выводы:

Растворимые белки мяса в присутствии NaCl влияют на набухание, уменьшая количество структурных белков в миофибриллярной решётке. Факторы, вызывающие денатурацию саркоплазматических белков после убоя (например, низкий pH окоченения и/или высокие температуры), также влияют на солевое набухание мяса.

Эти результаты углубляют понимание динамики набухания мяса и открывают путь к оптимизации технологий его переработки для улучшения качества мясных продуктов.