Амины биогенные

Биогенные амины — это органические соединения, образующиеся в результате декарбоксилирования аминокислот. Этот процесс происходит при анаэробных (гнилостных) процессах распада белков, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Такие процессы могут протекать, в том числе, в кишечнике человека и животных.

Наиболее известные представители этой группы:

• Кадаверин — образуется из аминокислоты лизина.
• Путресцин — образуется из аминокислоты орнитина.
• Агматин — образуется из аминокислоты аргинина.

Биогенные амины обладают токсичностью для животных и человека. Их накопление в организме может приводить к негативным последствиям для здоровья.

Современный контекст

Сегодня биогенные амины рассматриваются не только как токсичные продукты гниения. Исследования показали, что некоторые из них (например, гистамин, серотонин, дофамин) выполняют в организме важнейшие регуляторные функции, выступая в роли нейромедиаторов, гормонов и регуляторов сосудистого тонуса. Однако их избыточное образование, особенно в пищевых продуктах (в рыбе, сыре, вине) в результате деятельности микроорганизмов, по-прежнему остаётся серьёзной проблемой пищевой безопасности и причиной пищевых отравлений.