Протопектины

Протопектины — это нерастворимые формы пектиновых веществ. Они содержатся в первичных клеточных оболочках и так называемой срединной пластинке растений, где выполняют функцию «скрепляющего цемента» между соседними клетками.

В процессе созревания плодов (например, яблок, груш, томатов) под действием ферментов протопектины гидролизуются и переходят в растворимые пектины. Этот биохимический процесс является одной из ключевых причин размягчения мякоти плода.