Измерение летучих органических соединений может выявить качество рукколы

Свежесть — ключевой фактор при покупке свежих овощей и фруктов. Часто упакованная руккола или другие листовые овощи из магазина оказываются гнилыми и непригодными в пищу после вскрытия упаковки.

Исследование Орхусского университета показывает, что существует связь между изменением качества рукколы и накоплением летучих органических соединений (ЛОС). Формирование ЛОС зависит от:

• исходного качества сырья при упаковке,
• кислородопроницаемости упаковочного материала,
• температуры хранения,
• времени хранения.

Результаты получены с помощью нового аналитического метода, разработанного научным сотрудником Александру Лукой (кафедра пищевых наук, Орхусский университет) в рамках его PhD-проекта.

"Для оценки качества упакованной рукколы недостаточно оценивать только цвет — нужно также оценивать запах и наличие гнили, что почти невозможно, не вскрывая упаковку", — объясняет Александру Лука, подчеркивая необходимость создания метода для выявления порчи продукта.

Коммерческая перспектива

Главной целью проекта была разработка метода оценки изменений качества упакованных листовых овощей после сбора урожая на основе выделения ЛОС.

Аналитический метод, основанный на микроэкстракции в твёрдой фазе и газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией, является сложным и трудоёмким. С его помощью изучали изменения в профиле ЛОС у рукколы разного качества, хранившейся при различных температурах и концентрациях O₂ и CO₂. Также исследовались причины выделения различных летучих соединений.

"Проект показывает, что выделение ЛОС из рукколы может быть связано с качеством сырья на момент упаковки, кислородопроницаемостью упаковочного материала, а также температурой и сроком хранения после сбора урожая. Эти знания могут быть использованы промышленностью и учёными для разработки новых систем управления и упаковки листовых овощей", — говорит Александру Лука.

Он отмечает, что метод требует дальнейшей доработки перед коммерческим использованием. В долгосрочной перспективе метод может быть полезен компаниям, работающим в цепочке поставок свежих фруктов и овощей (семеноводческие, производственные, упаковочные компании, перевозчики и ритейлеры), что обеспечит потребителей продукцией более высокого качества.