Рентген сделает растительную пищу будущего вкуснее

Метод малоуглового рентгеновского рассеяния (SAXS) может стать ключом к созданию более вкусных и полезных продуктов питания. Используя рентгеновские лучи, SAXS позволяет изучать пищу на наноуровне, где 1 нанометр равен одной миллионной миллиметра.

Хотя SAXS ещё не получил широкого распространения в пищевых исследованиях, факультет пищевых наук Копенгагенского университета активно работает с этим методом и приобрёл новый прибор Nano-inXider для изучения продуктов питания с помощью рентгеновского излучения.

Потенциал для продуктов будущего

По словам доцента Якоба Киркенсгаарда, метод SAXS обладает большим потенциалом для оптимизации продуктов питания будущего в отношении их вкуса, текстуры и питательной ценности.

"Изучая структуру и функцию пищи на наноуровне, мы можем улучшить её дизайн так, чтобы она расщеплялась таким образом, чтобы усваивалось как можно больше питательных веществ. Таким образом мы можем помочь предотвратить ожирение и улучшить здоровье", — говорит Якоб Киркенсгаард.

Улучшение растительных белков

Метод SAXS также можно использовать для повышения устойчивости наших продуктов питания. Профессор Лилия Арне объясняет, что знания о том, как компоненты молока придают особый вкус, ощущение во рту и текстуру, можно использовать для исследований растительных белков.

"Если мы сможем точно определить, что именно делает молоко питательным, мягким во рту, сладким и солёным на вкус, мы сможем скопировать эти свойства в новые растительные продукты, которые легче для нашего климата", — поясняет Лилия Арне.

Исследователи уже встретили большой интерес со стороны датской промышленности к тому, как метод SAXS может облегчить производство вкусных растительных белков.

Как работает метод SAXS

• SAXS означает "Малоугловое рентгеновское рассеяние". Метод использует рентгеновские лучи для изучения материалов в нанометровом масштабе (1–1000 нм).
• Метод работает путём излучения световых волн в образец (например, белковую пищу), где они взаимодействуют с электронами. Некоторые волны поглощаются, другие проходят насквозь, а третьи влияют на молекулы. Световые волны рассеиваются в новых направлениях, и образовавшийся узор анализируется исследователями, что даёт представление о структурных свойствах продукта.
• Метод отличается от микроскопии тем, что образцы не нужно фиксировать во время исследования. Например, белки можно изучать в процессе нагревания. Это преимущество, так как большинство продуктов требуют обработки, при которой структурная организация их компонентов постоянно меняется.