Главный фактор вкусного кофе — способ обработки
Исследователи из Южного сельскохозяйственного научно-исследовательского института в Эфиопии изучили, что больше всего влияет на вкус кофе: сорт, условия выращивания или метод обработки. Результаты опубликованы в журнале Agrosystems, Geosciences and Atmosphere.
Объект исследования: Арабика, основной сорт кофе в Эфиопии — ведущей стране-производителе кофе в Африке.
Условия выращивания: Учёные собрали образцы в трёх разных регионах биосферного заповедника Кафа на юго-западе Эфиопии. Высота плантаций варьировалась от ~460 м до ~3350 м, различались температура, осадки и некоторые агроприёмы. Эти факторы (высота, осадки, температура, влажность, свет, почва) влияют на качество зёрен и их биохимический состав.
Методы обработки: Собранные с октября по декабрь 2018 года спелые ягоды разделили на три части для разных методов обработки:
- Сухая: ягоды сушат на солнце.
- Влажная: ягоды депульпируют машиной, затем ферментируют.
- Полумытая: ягоды депульпируют машиной, моют вручную, затем сушат на солнце с остатками муцилажа.
Ключевой вывод: Качество чашки в первую очередь определяет способ обработки, а не место произрастания.
Рекомендации по получению лучшего качества:
- Собирать только спелые красные ягоды вручную.
- Использовать сухой метод обработки.
- Поддерживать влажность зелёных зёрен в рекомендованном диапазоне для сохранения кислотности.
Контекст: Генетический материал арабики сохраняется в биосферном заповеднике Кафа (объект ЮНЕСКО с 2010 года), что аналогично работе семенных банков и ботанических заповедников в США.