Выявлена мутация, угрожающая дрожжам для высококачественного саке
Биологи из Университета Хиросимы идентифицировали генетическую мутацию, которая может испортить качество напитка, производимого дрожжами штамма K1801, используемыми для создания высококачественного саке (daiginjo-shu и junmai-daiginjo-shu).
Две ключевые мутации в дрожжах K1801:
- Желательная мутация — приводит к высокому производству этилкапроата, основного компонента вкуса, придающего саке фруктовые ноты.
- Новая, вредная мутация — вызывает дефект в росте и делении дрожжей, что потенциально губительно для промышленного производства, где важна стабильность и постоянство качества.
Исследователи подтвердили, что эти мутации функционально не связаны, с помощью генетических экспериментов, химического анализа и компьютерной микроскопии (программа CalMorph).
В лаборатории было создано и использовано для варки саке генетически модифицированная версия K1801, у которой исправлен дефект роста, но сохранено высокое производство этилкапроата. По словам последнего автора исследования, доктора Дай Хираты, такое саке соответствует ожидаемому высокому качеству daiginjo-shu.
Проблема и дальнейшие планы:
Поскольку японский рынок не принимает саке из генетически модифицированных дрожжей, следующая задача команды — скрининг тысяч клеток K1801 для поиска естественного мутанта, имеющего только желательную мутацию.
Преимущества штамма K1801: