Микробиота 19 традиционных итальянских заквасок для хлеба

Итальянские исследователи проанализировали микробиоту 19 заквасок, используемых для приготовления традиционных итальянских хлебов. Результаты опубликованы в февральском выпуске журнала Applied and Environmental Microbiology.

Ключевые выводы:

• Обнаружено большое разнообразие преимущественно молочнокислых бактерий (МКБ) между разными заквасками.
• Это разнообразие связано с параметрами окружающей среды и типом используемой муки и является своего рода отпечатком уникальности каждой закваски.

Детали исследования:

• Соотношение клеток МКБ к дрожжевым клеткам варьировалось от 100:1 до 10:1.
• Два исключения: Pane di Matera (1000:1) и Pane Casareccio di Genzano (1:1).
• Количество штаммов МКБ в заквасках составляло от 5 до 17.
• Большее разнообразие штаммов и видов, вероятно, коррелирует с более типичным вкусом заквасочного хлеба.

Питательная ценность:

• Продукты метаболизма МКБ, такие как свободные аминокислоты и гамма-аминомасляная кислота (GABA), могут повышать питательную ценность хлеба.
• Количество GABA в 150 г Pane di Matera PGI соответствует минимальной эффективной суточной дозе для снижения артериального давления у пациентов с мягкой гипертензией.

Динамика микробиоты:

• Конкретные виды МКБ часто характерны для заквасок из определённого региона.
• Однако состав может меняться со временем. Например, в закваске Pane di Altamura PDO ранее доминировал Lactobacillus plantarum, а теперь преобладают Wickerhamomyces cibaria и W. confusa.
• Изменения могут быть вызваны нестабильностью микробиоты при ежедневном обновлении закваски (back slopping), на которую влияет тип муки и её аутохтонная микрофлора.

Практическое значение:

Результаты помогут в выборе специфических стартовых культур для гарантированно высокого воспроизведения качества, характерного для традиционных хлебов.