Разгадана тайна «чудо-фрукта»
Чудо-фрукт (ягода растения Synsepalum dulcificum) из Западной Африки обладает уникальным свойством: после его употребления кислые или горькие продукты (например, лайм, грейпфрут, пиво) в течение часа кажутся сладкими. Белок миракулин, ответственный за этот эффект, был известен, но механизм его действия оставался загадкой. Команда японских и французских исследователей раскрыла этот механизм, опубликовав результаты в Proceedings of the National Academy of Sciences.
Как работает миракулин
Учёные провели эксперимент с выращенными в чашке Петри клетками почек человека, которые были генетически модифицированы для производства рецепторов сладкого вкуса. Эти клетки подсвечивались при активации рецепторов.
- На клетки нанесли миракулин.
- Затем добавили вещества с разным уровнем pH.
- Было обнаружено три типа воздействия белка на рецепторы:
- При низком pH эффект был слабым.
- При среднем pH миракулин усиливал ответ рецепторов.
- При высоком pH (в кислой среде) рецепторы активировались самостоятельно.
Ключевое открытие
Эффект объясняется тем, что белок миракулин меняет свою форму под воздействием кислоты. Чем выше кислотность (ниже pH), тем сильнее изменение формы. Поскольку миракулин прочно связывается с рецепторами сладкого на языке, это изменение формы заставляет рецепторы активироваться в ответ на кислоту. Итог: чем кислее продукт, тем слаще он кажется.
Перспективы
Это открытие может привести к созданию нового типа искусственных подсластителей — как пищевой добавки, так и средства для индивидуального использования. Теперь, когда механизм действия понят, следующая задача — научиться синтезировать миракулин искусственно, а не полагаться на выращивание природного растения.