Исследование раскрывает разнообразие вкусовых профилей у 38 сортов винограда

Вкус столового винограда, определяемый различными летучими соединениями, играет ключевую роль в потребительских предпочтениях и рыночной привлекательности. Традиционные методы анализа вкуса часто не способны уловить его сложность и разнообразие, особенно у гибридных сортов.

Исследователи из Университета Цукубы и Национальной организации по исследованиям в области сельского хозяйства и продовольствия (NARO) в Японии провели всесторонний анализ летучих соединений в столовом винограде. Результаты, опубликованные в Horticulture Research 26 февраля 2024 года, проливают свет на факторы, влияющие на его вкус.

В исследовании были проанализированы вкусовые характеристики и летучие соединения 38 сортов винограда с помощью сенсорной оценки и метода SAFE (solvent-assisted flavor evaporation). Эта техника эффективно извлекает следовые и высококипящие соединения при низких температурах.

На основе сенсорных данных сорта были сгруппированы в семь кластеров, что подчеркивает разнообразие вкусов столового винограда.

Метод SAFE позволил получить полные профили летучих соединений, включая α-пинен, β-пинен, фенилэтиловый спирт, фуранеол, мезифуран, метил-N-формилантранилат, а также смесь этиловых эфиров и монотерпеноидов. Эти соединения вносят вклад во вкусы: свежий зеленый, цветочный, фруктовый, жирно-зеленый, сладкий и ферментированный/кислый.

Многомерный анализ выявил новые профили соединений, связанных со вкусом, показав специфические комбинации и накопления веществ, которые усиливают интенсивность и разнообразие вкуса.

Ведущий автор исследования, доктор Сумико Сугая, отметила: «Эта работа даёт ценное понимание сложных вкусовых профилей столового винограда. Определяя конкретные летучие соединения, ответственные за разные вкусы, мы можем лучше понять, как культивировать и выводить сорта с улучшенными вкусовыми качествами».

Исследование предлагает глубокое понимание химической основы вкуса винограда, что может направлять селекцию и практики выращивания для улучшения качества продукции.