Влияние разных приправ на восприятие вкуса супа с твенджаном

Твенджан — традиционная корейская ферментированная соевая паста, приготовленная из мэчжу (натурально ферментированных соевых блоков), соли и выдержанная в процессе долгосрочного брожения. Его вкус формируется исключительно естественной ферментацией, без использования кодзи, в отличие от японского мисо.

В недавнем исследовании учёные из Университета Чонбук (Республика Корея) под руководством профессоры Мины К. Ким изучили, как глутамат натрия (MSG) и нуклеотидные приправы влияют на восприятие кокуми (понятия, описывающего полноту, насыщенность и продолжительность вкуса) в супе с твенджаном и на потребительское предпочтение.

Методология и результаты

• В исследовании приняли участие 113 неподготовленных дегустаторов.
• Они оценивали образцы супа с твенджаном с разными приправами: без приправ, с 1% MSG, 1% инозинатом, 1% гуанилатом и 1% смесью рибонуклеотидов.
• MSG усиливал как умами, так и кокуми.
• Нуклеотидные приправы в основном увеличивали только умами, не влияя значительно на кокуми.

Значение исследования

• Умами является ключевым сенсорным драйвером восприятия кокуми.
• Результаты дают научную основу для разработки более эффективных приправ и премиальных продуктов на основе твенджана.
• Выводы применимы и к другим богатым кокуми продуктам: выдержанным сырам, бульонам длительного приготовления, мисо, соевому соусу.
• Исследование предлагает стратегию для создания продуктов с пониженным содержанием натрия за счёт усиления кокуми при сохранении баланса умами, без ущерба для вкуса.

«Наши результаты показывают, как умами и кокуми взаимодействуют в оценках потребителей, поддерживая усилия по стандартизации вкуса и созданию более здоровых, насыщенных ферментированных продуктов», — заключает профессор Ким.